Tutto comincia da qui: la PM

Tutto ha avuto inizio da qui. A leggere il titolo sembrerebbe il nome di un gruppo musicale, come la PFM o i PGR ma non è così. E’ qualcosa di più buono e utile! Da una piccola idea che in realtà risale dalla notte dei tempi, ma che è giunta sino a noi nonostante l’industrializzazione. Mia madre tempo fa l’aveva iniziata a fare, ma vuoi o non vuoi non era quello il MIO momento per esplorare questo mondo. Cosi circa due mesi fa mentre ero in ufficio, qualcosa ha fatto risvegliare in me quella “notizia”, accantonata chissà dove nella mia mente. E da quel giorno ha avuto inizio il mio percorso con la Pasta Madre.  Girando su internet si incontrano tantissimi modi per avviarne la produzione, tutti molto simili, l’importante è seguire passo passo il metodo di attivazione e soprattutto avere tanta voglia di proseguire questo percorso. La pasta madre infatti, è un lievito naturale che oltre ad essere molto buono e digeribile, è un lievito centenario che può durare per intere generazioni se trattato bene.
La peculiarità di questo lievito è che non la si compra: o la si prende in regalo da qualcuno, oppure la si produce. (*trovate la ricetta in fondo a questo post) E’ vero che ora è ritornata in auge e ho notato sui banchi soprattutto del biologico la pasta madre essiccata ma sinceramente non ho idea di come sia e di come si comporti.
Comunque, alla mia pm  ho dato un nome, mi sembrava più che giusto dal momento che la coccolo e la tratto come una di famiglia! La mia si chiama Caterina, e ad oggi ha dato già ben 3 figlie tutte buone e laboriose.
E ad oggi mi ha dato tanto buon pane e una pizza da leccarsi i baffi. Naturalmente quello che scrivo non è il sapere assoluto, anzi! Essendo ancora alle prime armi, tutto quello che andrò a studiare passo passo saranno delle scoperte che avrò il piacere di condividere con voi. Per ulteriori informazioni potete consultare i vari forum su internet oppure alla pagina http://pastamadre.blogspot.it/

Di seguito troverete la ricetta che ho adoperato per fare la mia pm con cui mi sono trovata molto bene. Naturalmente il vostro lievito madre non sarà subito pronto, ma dovrete aspettare almeno due settimane per il suo primo utilizzo in quanto la sua peculiarità è l’invecchiamento. Più è vecchia e più diventa forte e buona. Quindi armatevi di tanta pazienza e di un bel barattolone capiente. Io uso un tipo per le caramelle comprato in offerta a 1€. L’importante è che sia di vetro.

RICETTA BASE: avviare la pasta madre

200 gr di Farina “0″
100gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele (il miele o altri zuccheri servono a far partire la fermentazione) 

Mettere in una ciotola la farina, l’acqua e il miele e mescolare fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Riporre questo impasto dentro una ciotola coperta da un panno umido e pellicola trasparente, lasciarla riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorso questo tempo se tutto sarà stato fatto bene, noterete che l’impasto si sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli.

I RINFRESCHI (passo 2) 

200gr di PM
200gr di farina di tipo “0″
100gr di acqua tiepida.

Prelevare tutta la vostra pm e scioglierla nell’acqua tiepida. Una volta stemperata per bene aggiungere la farina e mescolare sino ad ottenere di nuovo una pallina liscia e morbida. Riporla nuovamente nella ciotola coperta dallo straccio bagnato e dalla pellicola. Avete appena fatto il primo rinfresco, o meglio avete dato da “mangiare” al vostro lievito nuovi zuccheri.  Ora dovete di nuovo aspettare altre 48 ore e ripetere  il passo 2.

Fare questo procedimento per  almeno una/due settimane, finché dunque il vostro impasto non raddoppierà di volume in circa 4 ore.
Una volta fatto questo procedimento siete pronte per utilizzare la vostra pm nel vostro pane.

I miei rinfreschi:
I miei rinfreschi prevedono lo scarto di pm, perché altrimenti ne sarei completamente invasa. Di fatti al procedimento descritto prima, ad un certo punto ho iniziato a ridurre la percentuale perché era davvero tanta. Purtroppo all’inizio ho dovuto buttare la parte in esubero in quanto non era pronta per essere utilizzata, ma ora la tengo da parte per usarla in dolci ricette come i cornetti brioche o grissini.
Io rinfresco solo 100 gr di pm, in quanto non utilizzo grandi dosi e al momento e mi trovo bene cosi.

CONSERVARE LA PM 

Ci sono due modi per conservare il lievito prodotto. O in frigorifero, o a temperatura ambiente. Io personalmente la conservo in frigo perché la utilizzo almeno una volta a settimana per produrre pane e pizza e visto che prima del suo utilizzo va comunque rinfrescata preferisco tenerla cosi.
Considerate che a temperatura ambiente dovrete nutrirla ogni 4 giorni circa, se tenuta invece in frigo anche 1 volta a settimana, in quanto il freddo rallenta il processo di lievitazione.

SUGGERIMENTI
Se pensi di avere troppa pasta madre, al prossimo rinfresco puoi toglierne una parte e conservala in un vasetto chiuso. Potrai usarla per una ricetta che prevede l’utilizzo di pm in esubero non rinfrescata.
L’importante è calcolare sempre la percentuale di rinfresco.
Es: 100 gr di PM + 100 gr di Farina + 50 gr di acqua tiepida = 200gr di pm